Minami mitai

Jeudi dernier, nous avons visité l’usine de production de Ikeda Seicha à Kagoshima. Cette entreprise produit entre autres du matcha, la poudre à la couleur verte caractéristique qui est utilisée notamment pour la préparation du thé pendant la cérémonie… du thé.

Ikeda Seicha est dirigée par Ikeda Kenta. Celui-ci ne se contente pas de tirer les manettes depuis son bureau puisqu’il est chashi et pas qu’un peu : dixième dan, soit le plus haut niveau possible. Il n’y en a que quinze au Japon.

Mais c’est quoi un chashi ?

Pour vous donner une image, ce qui s’en rapproche le plus en France est sans doute le maître de chais. En effet, le rôle du chashi est de sélectionner les feuilles de thé et de les assembler afin d’obtenir le meilleur produit possible. L’approche est cependant différente car le chashi va chercher à obtenir un goût stable et homogène au fil du temps, là où le maître de chais va éventuellement chercher à singulariser sa production en révélant un terroir par exemple. Au Japon, on essaye plutôt d’effacer les traces trop présentes du terroir pour garantir une continuité dans le goût du produit et cela se fait essentiellement via des assemblages.
Évidemment, le chashi, comme le maître de chais, travaille avec ses 5 sens.

Ikeda san a donc une grande responsabilité dans la qualité du matcha qui sort de son usine.

Avant de visiter l’usine, nous avons eu une présentation du thé. Il provient essentiellement de Kagoshima. Voici six sencha différents :

Le sencha est une feuille de thé préparée pour faire du thé directement. C’est-à-dire qu’on peut utiliser ces feuilles pour faire du thé. Elles ont été frottées afin de casser les nervures des feuilles. On ne peut pas faire de matcha avec cela.

Les trois bols de la rangée en bas de l’image contiennent des thés de la première récolte, appelée ichibancha, qui a eu lieu en avril. Les trois bols de la rangée du haut, de gauche à droite, contiennent respectivement du nibancha (deuxième récolte, fin mai – début juin), du sanbancha (troisième récolte vers juillet) et akicha ou thé d’automne qui est la dernière récolte de l’année en septembre. Si j’ai bien compris, le akicha n’est pas systématiquement récolté. C’est celui qui a le moins de potentiel. Ça se remarque assez bien d’ailleurs en vrai car on peut voir beaucoup de parties dures dans le bol, des petites branches qui seront éliminées avant la transformation.

Concernant les trois bols de ichibancha, le premier à gauche a subi une cuisson vapeur de 10 secondes là où les deux autres ont eu le droit à une cuisson vapeur de 30 secondes. C’est ce qui fait la différence de couleur.
Le thé présent dans le bol du milieu est issu d’un rang de thé qui a été couvert d’un voile opaque pendant une dizaine de jours, le voile étant retiré le jour de la récolte. Cette technique permet de réduire l’amertume du thé.

Historiquement, le thé n’était pas couvert mais, cultivé dans les vallées, il bénéficiait d’un ombrage naturel et des brumes qui voilaient le soleil.

Aujourd’hui, alors que la culture du thé est en plein essor, les vallées ne suffisent plus à contenir l’extension des champs. On utilise donc des voiles pour obtenir cet effet sur le goût du thé.

Après nous avoir présenté ces six thé, ils ont été préparés dans des bols distincts. La première étape a consisté à humer les feuilles trempées dans l’eau chaude. Un exercice difficile pour un néophyte comme moi. Les nuances sont subtiles et arrivé au troisième bol, on ne sait déjà plus très bien à quoi ressemblait l’odeur du premier.

Les feuilles sont ensuite retirées des bols et nous pouvons voir les différentes couleurs. Sur la photo, nous partons à gauche du ichibancha avec 10 secondes de cuisson vapeur pour aboutir tout à droite au akicha. Ici, les différences sont assez flagrantes.

Enfin, nous avons pu goûter chacun des thé. Personnellement, j’ai trouvé le thé cuit pendant 10 secondes un peu insipide. Le ichibancha non couvert avait effectivement plus d’amertume que celui qui avait été couvert. Le sanbancha et surtout le akicha avaient plus d’amertume et étaient moins bons à mon sens. Le ichibancha couvert et le nibancha étaient les meilleurs pour moi mais je n’ai pas pu les comparer spécifiquement tous les deux à la suite. On les repère facilement sur la photo, ce sont les thés d’un vert plus foncé.

Passons au tencha. Le tencha est destiné à être transformé en matcha. Contrairement à ce qui précède, il n’a pas été frotté. C’est le processus de préparation, cuisson puis ventilation, qui émiette les feuilles.
Sur la photo ci-dessous, il y a de gauche à droite un ichibancha, un nibancha et un akicha.

Afin d’illustrer les qualités au-delà de la différence d’aspect des feuilles, Ikeda san à versé un peu de matcha correspondant au trois bols sur une feuille de papier. Avec son doigt, il a tiré une ligne pour chacun en écrasant le matcha. On voit alors apparaître la finesse du ichibancha. Celui-ci est aussi moins sec que les deux autres.

Après cette présentation très intéressante (même si je n’ai compris qu’un dixième de ce qui se disait, heureusement que j’ai ma fidèle traductrice à mes côtés), nous avons commencé la visite de l’usine.

Avant de pénétrer dans le site, il a fallu se déchausser, enfiler des blouses blanches, mettre des charlottes, se laver les mains et passer dans un sas ventilé chacun notre tour. On ne rigole pas avec l’hygiène.
À l’intérieur, il flotte une légère odeur de thé. Même si cela se voit peu, l’atmosphère doit être chargée de poussière de thé et on comprend bien pourquoi les employés portent des masques.

L’usine a cinq ans. C’est la seule au Japon dont la ligne de production est exclusivement dédiée au matcha. C’est un endroit très aseptisé, pas très humain à dire vrai. C’était la première fois que je visitais une usine de produits alimentaires depuis longtemps et même si j’en avais déjà vu en images, on prend un peu mieux conscience de la chose quand on y est. Il n’y a presque personne tout au long de la ligne de production. Il faut faire une croix sur la poésie du produit artisanal.

Je ne pourrais pas vous décrire toutes les étapes qui permettent de produire le matcha, je n’ai pas tout compris. Au cœur du réacteur, il y a quand même ces vingt meules en pierre (que je n’ai pas prises en photo) qui ont été fabriquées artisanalement. Chacune de ces meules permet de produire 40 grammes de matcha par heure, soit 800 grammes par heure pour l’ensemble. Une rotation trop rapide des meules peut entraîner une sorte de torréfaction qui transforme le goût du thé.

L’entreprise Ikeda Seicha exporte son thé un peu partout dans le monde. Pendant cette visite, il y avait avec nous deux japonais venus de Londres qui commercialisent là-bas des produits à base de matcha (gâteaux, matcha latte, glace, etc.). Le secteur est en croissance et l’usine permet de répondre à cette demande.

Je termine là-dessus cette très intéressante visite. J’espère que vous y avez aussi trouvé un intérêt.

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Après la visite, plutôt que de prendre la route du sud pour rentrer chez nous, nous avons piqué plein nord. En contournant la ville, nous nous sommes pris une averse et il n’a pas fallu longtemps pour que la voiture soit couverte de la poussière issue du Sakurajima dont les nuages étaient chargés.

Plein nord ? Oui, ça veut dire qu’il va y avoir une suite…